シュヴァル・ブラン・パリが日本料理「白馬」をオープン
北海道出身の渡辺拓也さんは、市場菜園家だった祖父から、自然や季節、産物を大切にする文化を学び27歳で札幌に最初のレストランをオープン。10年以上前にパリにて、ミシュランの星を獲得したレストラン「ジン」(2012年)を、ロンドンのメイフェア・タク(2022年)や、パリのセーヌ通りのハンドロールカウンター「カイト」(2023年)をオープン。白馬の準備に1年間取り組んできました。
日本の儀式に浸る
メニューには、スープ、寿司、生またはキャラメリゼした魚、そばまたはレモンキャビア。 「このテーブルは、日本のアートとクラフトマンシップに完全に浸れるものにしたいのです。寿司、手巻き、軍艦の部分に…渡辺拓也は厳格で本物です。彼は、魚、米、飯尾城蔵の酢、海藻などの製品を使って、素晴らしい作品を生み出す自由意志を持っています」とアルノー・ドンケレは言います。
「感情は世界共通語です。アルノーとの出会いは、彼がレリーフに色を塗る最も美しい日本料理のポストカードを生み出す創造的な家のようなものだとすぐにわかりました。マキシム・フレデリックは、その繊細な分析力と感受性で私の文化に没頭してくれました。一枚一枚が小さな逸品です。余計なことは何もない。すべては完璧な味を求めて取り組まれています。」とコメントした「タク」と名乗り、白馬で日本の伝統と味の保証人の役割を担っている。
マキシム・フレデリックは「私たちは日本の文化を文字化し、フランスのペストリーのノウハウと日本の伝統との出会いを生み出すことに熱心でした。食感、より細かいポテトチップス、米生地の扱い方など、多くのことを学びました。」メニューには、注文を受けてから調理される白米と黒米、艶をかけた餅、ロースト餅、またはフルーティーなお餅のデザートがあります。
料理、日本酒、ワインのペアリングも、シュヴァル・ブラン・パリのソムリエディレクターであり、日本文化に情熱を注ぐエマニュエル・カデューによって考案されました。
レストランルームには3つのカウンターがあり、2つは8〜9人用、もう1つは6人用の見えない場所にあり、シェフはその間を移動して顧客と交流することができます。内装は「日本の伝統を現代風にアレンジしたデザイン」で、エントランスの石と竹の噴水、暗い森、光の戯れなど、ホテルはプレスリリースで述べている。京都や福岡の職人が作る皿、上質なガラス製品、ユニークな酒瓶、リネンの衣装など、食器も調和しています。宮殿にふさわしい、高く飛ぶエキゾチックな「体験」を提供するのに十分です。
8、ケデュルーヴル(パリ1区)。 電話:01 79 35 51 20。火曜から土曜の夕方(メニューは&420)、木曜から土曜のランチ(メニューは&180)。3月5日オープン。
